Se siete amanti del tonno, la Tunateca Balfegó è il posto perfetto per voi. Si dice che il tonno può essere usato per tutto e in questo senso viene paragonato alla carne di maiale. Lo chef di questo ristorante, Ekaitz Apraiz, afferma che ogni quattro mesi rinnova gran parte degli oltre 40 piatti che compongono il menu.
Apraiz dice che il modo più semplice e pratico sarebbe quello di preparare solo il ventre del tonno (la zona vicina alla pancia del pesce) insieme al filetto e lasciare da parte il resto del pesce. Ma le altre parti sono utilizzate anche per preparare fricassea e controfiletto, sashimi, tartare, pesce affumicato, marinato, salato e nigiris. Anche lo chef prepara gli occhi.
Per i fan del tonno, assaggiate tutte le sue parti
Il cuore
A Tunateca, il cuore del pesce viene utilizzato per preparare il sanguinaccio e l’anticucho peruviano e alla griglia. È un organo simile al fegato. Si usa anche per preparare una mousse di paté incapsulata nel cioccolato o un macaron di mais salato, un antipasto ripieno di crema di cuore essiccata mescolata al burro.
Il midollo
Si riferisce al liquido gelatinoso, simile a un’ostrica, contenuto nelle vertebre del pesce. Il piatto proposto è un guscio di ostrica in cui il midollo è servito con salsa ponzu, foglia di ostrica e aria di alghe. L’ostrica con midollo è uno degli antipasti di punta della casa.
La pelle
Hanno uno spessore di 1,5-2 centimetri grazie al loro grasso compatto e gelatinoso. Dopo la pulizia assomiglia a un wafer bianco e quando viene tagliato è simile alla trippa di maiale. La consistenza è simile, ma non ha molto sapore. Si usa per preparare la trippa con i ceci.
L’orecchio
È la membrana situata accanto alla mascella del pesce. Regola il flusso dell’acqua verso le branchie. Rispetto a un tonno intero che pesa fino a 300 chili, l’orecchio pesa solo 150 grammi. Lo chef lo cucina e lo disossa. Ha un sapore marino e la sua consistenza è uguale a quella degli zampetti di maiale, il che apre un mondo di piatti possibili. Nella Tunateca, per gli amanti del tonno, si prepara il carpacho de oreja.
La spina dorsale
Può essere utilizzato per preparare le cotolette. La spina dorsale, con tutte le sue piccole spine, è sempre attaccata alla carne. Questa carne viene immersa nella salsa barbecue, poi cotta al forno o alla griglia e caramellata molto bene.
Il palato
Questo pezzo pesa circa 200 grammi, è molto rosso e può essere consumato arrostito, crudo o in carpaccio. Il carpacho si prepara con olio aglio e peperoncini bollenti.
Tunateca Balfegó: Avinguda Diagonal, 439, 08036 Barcellona
